Соль была известна человеку с древнейших времен. Во многих странах она ценилась буквально на вес золота. Соль хранили в особых ларцах, ее меняли не только на товары, но даже на землю и на рабов. Истории известны небывалые по масштабам соляные бунты, когда из-за нехватки соли в стране народ отказывался подчиняться своему правительству. Уже тогда людям было понятно, что соль для них жизненно необходима.

Соль - это один из важнейших компонентов нашего пищевого рациона, основной поставщик ионов натрия и хлора, без которых невозможно образование главных составляющих желудочного сока - щелочи и соляной кислоты. Соль нужна для нормальной работы клеток, для распределения воды в тканях.

В организме отложено про запас не меньше 120 г хлорида натрия. Но и расход соли на ежедневные нужды немалый. Только с потом мы теряем примерно 2 г соли, а со слезами выплакиваем до 1 г. Поэтому в сутки нам требуется около 5-6 г новых солевых поступлений. Но в большинстве своем мы пересаливаем пищу и съедаем по 10-15 г, то есть в два-три раза больше нормы.

В жарком климате потоотделение идет гораздо интенсивнее, чем в странах с умеренным климатом. Поэтому и соли для нормальной работы организма жителям южных районов требуется в среднем на 2 г больше.

Только 15 % потребляемой человеком соли родом из солонки. Большую часть нужной нам соли мы получаем из продуктов. Мясо, рыба, хлеб, овощи, колбаса, чипсы, замороженные обеды, пиццы, пакетные супы, консервированные овощи и фастфуды - настоящие рекордсмены по содержанию соли!

В 60-е годы прошлого века, когда в моду вошли продукты быстрого приготовления, соль окрестили "белой смертью", и это пугающее прозвище пристало к ней на долгие десятилетия. Главное обвинение соли - она приводит к повышению артериального давления, а это основной фактор риска развития таких страшных болезней, как инфаркт и инсульт. Перенасыщение солью причиняет колоссальный вред почкам, сердцу, артериям. При нарушении обменных процессов в организме задерживается жидкость, развиваются отеки, появляется избыточный вес. Кроме того, высокий уровень потребления соли может спровоцировать мигрени, ухудшить состояние больного при астме.

Виновата во всех этих недугах, разумеется, не соль, а неумеренное ее употребление. Известно, что снижение употребления соли всего на 3 грамма в день уменьшает риск инсульта на 22%, инфаркта на 34%, а давление приближается к нормальному - "выигрыш" в среднем равняется 11,5 мм рт. столба.

Однако полностью отказываться от подсаливания пищи не нужно. Современные исследования доказывают - жить без соли невозможно. Дефицит NaCl опасен для здоровья ничуть не меньше, чем избыток. Установлено, что дневная норма потребления соли составляет 5 - 6 г. Ее составляющие - натрий (до 40%) и хлор (до 60%) поддерживают и регулируют водно-солевой баланс. Поваренная соль связывает воду (всего 1 г справляется со 100 мл - а это полстакана). И это важнейшая с точки зрения физиологии способность соли. Солевая нехватка грозит обезвоживанием. Кроме того, ионы хлора служат исходным материалом для образования соляной кислоты, благодаря которой пища переваривается. Ионы натрия также участвуют в процессе пищеварения, стимулируя активность различных энзимов. А еще соль обеспечивают своевременную доставку клеткам глюкозы - универсального топлива.

При физических нагрузках потребность в соли возрастает. Поэтому врачи-физиологи рекомендуют спортсменам для утоления жажды пить не кипяченую, не дистиллированную, а минеральную воду, в которую входит хлорид натрия. А после интенсивных нагрузок (например, после длинных пеших прогулок) рекомендуют пить слегка подсоленную воду и не пытаться утолять жажду чистой водой из горных ручьев, где очень низкое содержание соли.

На Руси о целебных свойствах соли знали давно. Однако из-за того, что она была в дефиците и стоила слишком дорого, в лечебных целях соль применялась крайне редко. Большинство дошедших до нас рецептов лечения солью связано с более поздними временами, когда наладилась регулярная поставка соли в Россию.

При сильном насморке рекомендуется как можно чаще промывать полость носоглотки соленой водой (0,5 чайной ложки на стакан теплой воды). Это как раз та концентрация соли, которую имеет сыворотка крови, поэтому раствор не разрушает слизистую оболочку. Такой раствор соли помогает очистить горло и голосовые связки, устранить проблемы, обусловленные излишками жидкости в гайморовых пазухах, препятствует распространению инфекции. Если болит горло, донимают кашель и насморк - промойте нос и прополощите горло солевым раствором (половину чайной ложки соли и 5-6 капель сока лимона или клюквы на стакан теплой воды).

Если ноет зуб, а на прием к зубному записан только на завтра - растворите чайную ложку соли в стакане чуть теплой воды. Прополощите рот после еды и перед сном. Если болит голова - приложите компресс, смоченный в крепком солевом растворе с несколькими каплями уксуса. Если устали и отекли ноги - сделайте 15-минутную теплую ножную ванночку с солью. Это любимый рецепт Марлен Дитрих, которая всегда носила платья со сногсшибательными разрезами.

Чем же объясняется лечебное действие соли? Раствор поваренной соли обладает активными абсорбирующими свойствами. Таким образом, происходит обновление жидкости в тканях больного органа и их дезинфекция.

Наиболее широко соль как подручное средство использовалась во время Великой Отечественной войны. В частности, опытные хирурги накладывали повязки с раствором соли на раны, особенно гнойные. После таких повязок рана быстро очищалась, спадала температура. Если при этом у раненого бойца был и перелом, то сразу после соленой повязки на поврежденное место накладывался гипс, и раненые быстро поправлялись.

В китайском трактате по фармакологии "Пень Цао Кань Му", написанном в 2700 году до нашей эры, описано 40 видов соли. Сегодняшний выбор не так богат: основные виды - это йодированная, диетическая, фторированная и столовая.

Йодированная соль - наиболее простой, дешевый, универсальный и эффективный способ профилактики заболеваний щитовидной железы. Ежедневное подсаливание пищи йодированной солью обеспечит нас половиной дневной нормы йода.

Диетическая соль - это соль с пониженным содержанием натрия. Около одной трети этого элемента, с которым многие специалисты связывают повышение артериального давления, в ней заменено на калий или магний, необходимые для нормальной работы сердца. Кстати, в отличие от натрия, задерживающего жидкость в тканях, калий избавляет нас от излишков воды, не допуская образования отеков. Эта соль - настоящее спасение для тех, кто страдает атеросклерозом и избыточным весом.

Фторированная соль обеспечивает дополнительную профилактику кариеса, поскольку фтор отвечает за крепость зубной эмали.

Столовая - это соль с пряностями и травами. Одной щепотки такой приправы достаточно, чтобы сразу посолить, поперчить блюдо, придать ему аромат чеснока или сельдерея.

Канадские ученые установили, что у влюбленных, а также людей веселых и покладистых натрий хорошо усваивается. У одиноких, раздражительных и вечно чем-то недовольных ценный минерал быстро выводится из организма, способствуя развитию заболеваний сердечно-сосудистой и пищеварительной систем.
* * *
Однако недаром есть поговорка "Без золота прожить можно, а без соли нельзя", а героиня одноименной сказки Андерсена признается отцу-королю, что любит его, как соль в еде. Наличие соли на столе долгое время было признаком достатка и благополучия.
* * *
Латинское слово "salarium" и английское слово "salary", означающие "жалованье", "зарплата", имеют "солевое" происхождение.
* * *
Если на упаковке продукта написано "без добавления соли" (No salt added), внимательно читайте состав: в него могут входить другие вкусовые добавки, такие, как глутамат натрия или соевый соус, которые тоже богаты натрием.
Почему для замены избыточного натрия в солях с пониженным содержанием натрия были выбраны калий и магний?
Известно, что калий, как и натрий, играет важную роль в регуляции водно-солевого обмена. При этом в отличие от натрия, задерживающего воду в организме, калий способствует ее выведению.

Среднее суточное потребление калия, достаточное для удовлетворения физиологических потребностей взрослого человека, составляет 3,0-3,5 г. Поскольку наиболее богатыми источниками калия являются молоко, овощи и фрукты, потребление этого элемента у многих людей, особенно пожилых и, тем более, страдающих диабетом, часто оказывается недостаточным.

Многочисленными исследованиями убедительно показано, что недостаточное потребление калия существенно (в 2-3 раза) повышает риск гипертонической болезни и инсультов. Кроме того, недостаток калия ухудшает секрецию инсулина и чувствительность организма к этому гормону, что способствует развитию диабета.
Столь же неблагоприятны и последствия недостаточного потребления магния, поступающего, подобно калию, с продуктами растительного происхождения.

Магнию принадлежит важная роль в поддержании нормального нервно-мышечного тонуса кровеносных сосудов, скелетных мышц и сердца. Недостаток магния так же, как и недостаток калия, способствует повышению давления крови и, одновременно, увеличивает риск и тяжесть нарушений сердечного ритма, возникновения аритмий.
Одним из проявлений недостатка магния является склонность к возникновению болезненных судорог икроножных мышц и спастичность всего мышечного аппарата.
Наконец, магний входит в состав минеральной основы скелета и его недостаток способствует развитию остеопороза и переломов у пожилых людей.

Ученые выяснили: специи защищают от последствий диабета

11:20 // 06.08.2008

Пряности и специи могут защищать от поражения тканей и воспаления, которые вызывает главный симптом диабета - повышенный уровень сахара в крови, говорится в статье, опубликованной группой ученых из университета Джорджии (США) в Journal of Medicinal Food.

Авторы статьи исследовали 24 вида специй, купленных в местном супермаркете, и обнаружили, что кроме высокого содержания антиоксидантов, они обладают способностью препятствовать образованию веществ, повреждающих ткани при диабете. "Поскольку пряности и специи содержат мало калорий и относительно недороги, это дает хороший способ добавить антиоксидантов и противовоспалительных средств в ваш рацион", - говорит соавтор исследования Джеймс Харгрув, слова которого цитирует РИА Новости.

Он пояснил, что если уровень сахара в крови высок, в организме запускается процесс присоединения сахара к молекулам белка (protein glycation). Образующиеся в результате вещества активизируют иммунные реакции, что приводит к воспалениям и поражению тканей при диабете. Исследователи обнаружили прямую связь между содержанием фенола в специях и их способностью предотвращать воспаления. "Одним из лучших примеров биологической активности компонентов специй является корица. Экстракт корицы может снижать содержание сахара в крови после еды у грызунов (лабораторных крыс) и людей", - говорится в статье. В составе таких специй, как гвоздика и корица, содержится 30% и 18% фенола от их сухого веса соответственно.

Соавтор исследования Диана Хэртл, отмечает, что разные специи содержат разные типы фенолов, которые по-разному воздействуют на организм, так что разнообразие специй в пище может принести максимальную выгоду. Она добавляет, что снижение уровня сахара в крови также уменьшает риск сердечно-сосудистых осложнений, связанных с диабетом. Образующиеся при присоединении сахара к молекулам белка вещества способствуют формированию атерсклеротических бляшек на стенках кровеносных сосудов.

Соавтор статьи Филип Гринспен рекомендует готовить пищу не с солью, которая не обладает антиоксидантными свойствами и способствует повышению давления, а с разнообразными специями. "Когда вы добавляете специи и пряности в пищу, вы получаете дополнительные выгоды, помимо вкуса", - говорит Гринспен.

Соль и специи в детском питании

Занимаясь домашней кулинарией, мы солим еду по собственному вкусу, но некоторым все равно кажется, что соли мало, и они нередко досаливают уже готовые блюда. А как быть с детьми? Насколько соленой должна быть детская пища? Можно ли в нее добавлять специи?

 Екатерина Пырьева

 Врач-педиатр, ассистент кафедры питания детей и подростков Российской медицинской академии последипломного образования, к.м.н.

 Соль, которую мы используем в питании или поваренная соль (NaCl) подчеркивает вкусовые качества продуктов и блюд. Но этим ее роль не ограничивается. В первую очередь, соль является основным поставщиком натрия, незаменимого вещества для нашего организма, т.к. в натуральных продуктах натрий содержится в незначительных количествах. От него зависит работа всех без исключения клеток, передача нервного импульса и сокращение мышц. Все жидкости человеческого тела, включая кровь, содержат натрий. Он участвует в поддержании водного баланса в организме, регулирует поступление воды в клетку и из клетки, необходим для образования соляной кислоты желудочного сока (вместе с хлором).

Детские нормы

 Здоровый организм принимает активное участие в обмене натрия. Так, при недостатке соли в организме хочется "солененького". И наоборот, при угрозе появления избытка натрия (например, переусердствовали с солеными продуктами или блюдами) мы много пьем, таким образом, увеличивая возможность его выведения с мочой. Постоянное злоупотребление солью вызывает дополнительную нагрузку на почки, может нарушить обмен веществ, неблагоприятно сказаться на работе сердечно-сосудистой системы. Детский организм гораздо уязвимее взрослого. Чем меньше ребенок, тем труднее его организму, из-за незрелой мочевыделительной системы, поддерживать правильный баланс минералов, в особенности бороться с их избытком. Увеличивается нагрузки на почки, повышается интенсивность обменных процессов. По этой причине детям младше одного года категорически не стоит присаливать пищу. Кроме того, большинство специализированных продуктов питания для детей до года совсем не соленые, или содержат соль в небольших количествах. При этом малыш не лишается важного ингредиента питания, просто для того, чтобы выполнить свою норму потребления ему вполне достаточно соли, содержащейся в натуральных продуктах, тех же овощах, злаках. Детям от 0 до 10 месяцев жизни необходимо 0,2 г соли в день. В 10-12 месяцев "ставка" повышается до 0,35 г в день. После года потребность уже составляет около 0,5 г соли в день (т.е., примерный расчет потребности организма в соли выглядит так: 0,5 г на 10 кг массы). Когда малыш перешагнул годовой рубеж, это не является свидетельством качественного перехода ко взрослой жизни, включающий и взрослый стереотип питания. Организм малыша к году, конечно же, окреп, но все равно остается очень восприимчивым к воздействию неблагоприятных факторов. Поэтому не следует годовалого ребенка "сажать" за взрослый стол.

А если недосаливать?

 О недостатке соли в питании говорится не часто, поскольку в жизни такие ситуации встречаются редко или создаются искусственно. Но если резко и на длительный срок ограничить потребление поваренной соли, то это приведет к ухудшению общего самочувствия: появлению вялости, сонливости, обмороков, судорог, вплоть до серьезного расстройства жизненно важных функций организма. При всем осторожном отношении к потреблению соли, без этого элемента питания растущему организму не обойтись. К тому же, нет убедительных данных о том, что ограничение (ниже установленной нормы) потребления соли в детском возрасте предохраняет от появления болезней в зрелом возрасте, например от артериальной гипертензии (повышенного артериального давления). Задача состоит не в том, чтобы "изгнать" соль из рациона, а в том, чтобы сформировать у ребенка правильное отношение к питанию, в частности не приучать его к потреблению острой и соленой пищи, не досаливать блюда, которые были посолены в процессе приготовления и пр. Норма потребления соли для взрослых, рекомендуемая Всемирной Организацией Здравоохранения, составляет - 4-5 г в день. Таким образом, в течение жизни потребность организма в соли увеличивается не сильно, - от 0,5 г в сутки в первый год жизни - до 5 г в сутки для взрослых. По статистике, большинство людей употребляют соль, что называется по вкусу, примерно 10-15 г в день. Получается в три раза больше от необходимого количества. Попытайтесь выработать у своего малыша здоровую привычку не злоупотреблять солью. Не забывайте, что есть продукты питания, в которых слишком много соли, например, в колбасных изделиях, большинстве сортов сыра, приправах (майонез, кетчуп), не говоря уже о соленьях - в общем, в том, что к детской еде явно не относится. Соленая рыба и другие подобные продукты в питании ребенка первых 2-3 лет жизни использовать не рекомендуется. О вреде избыточного потребления соли мы уже говорили, но кроме того, существует еще один аспект - гигиенический. Соленая рыба в большинстве случаев, продукт скоропортящийся, с небольшим сроком хранения, поэтому предлагать ее малышу не всегда безопасно. Консервированные соленые продукты также не приемлемы для детского питания. Вряд ли кто-нибудь, прочтя материал, станет на аптечных весах взвешивать соль. Да это и не требуется. Чтобы сориентироваться в вопросе, сколько же солить - маленькая подсказка: одна чайная ложка содержит 10 г соли, вот и считайте. Но, помните, что одна треть потребности организма в натрии покрывается за счет "естественной" соли, содержащейся в продуктах. Получается, что в раннем возрасте (1-3 года), если исключить примерное содержание "естественной" соль из продуктов, то досаливать нужно так мало, чтобы детское блюдо казалось взрослому на вкус несоленым.

Соли бывают разные…

 В последние годы на прилавках магазинов появились разновидности соли: с пониженным содержанием натрия, т.е. гипонатриевая соль и йодированная соль. В первом случае, из названия видно, что в гипонатриевой соли снижено количество натрия. Она может быть рекомендована детям при некоторых заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, ожирении или склонности к нему. Но рекомендовать замену в рационе обычной соли на гипонатриевую может только врач, т.к. употреблять соль со сниженным содержанием натрия в питании здорового ребенка нецелесообразно. Без соли на сегодняшний день редко обходится домашняя кулинария. Именно поэтому специалисты возложили на нее важную миссию - сделали дополнительным источником йода для нашего организма. В норме, суточная потребность организма грудного ребенка в йоде составляет 0,04-0,05 мг, для подростков и взрослых - до 0,07-0,15 мг. Реально же, в рационе населения нашей страны содержание йода ниже рекомендованного уровня в 2-3 раза. Чем же угрожает дефицит йода ребенку? Недостаточное поступление йода в организм беременной снижает выработку гормонов щитовидной железы как у нее, так в последующем и у малыша, что может привести к заболеваниям самой железы и других органов и систем организма. Кроме того, недостаток йода увеличивает врожденные пороки развития у детей, в том числе, приводит к такой серьезной патологии, как врожденное снижения интеллекта (кретинизм), а так же, увеличивает случаи рождения детей с низким весом и недостаточным ростом. Дети, с недостатком содержания йода в организме чаще болеют ОРВИ, отстают от своих сверстников в познавательной деятельности (страдает внимательность, быстрота реакции, тонкая моторика), отстают в обучении. Эффективным способом профилактики нехватки йода, признанным во всем мире является употребление в пищу йодированной соли.

Аромат специй

 Неповторимый вкус и аромат блюдам придают специи. Что же к ним относиться? Обычно специями называют все, чем сдабривают, приправляют и ароматизируют пищу: высушенные семена тмина, кориандра, кардамона, горчицы, кунжута, почки гвоздики, плоды перцев, мускатный орех, кору корицы и корни имбиря, куркуму, калган, хрен, чеснок, листья пряно-ароматических растений, стручки ванили и др. Этот перечень - ничтожная часть из полутора сотен известных миру специй. Некоторые кулинары к специям причисляют и соль. Все специи, в той или иной степени, отличаются ярко выраженным ароматом и жгучестью. Способы их использования в питании зависят от традиций, характерных для данной местности и даже от климата. Как правило, чем теплее регион, тем острее и богаче специями кухня местных народов. Почему же так сложилось? Считается, что специи способны помочь противостоять жаре, предохраняя организм от перегрева. К тому же известны их бактерицидные свойства, они помогают дольше сохраняться продуктам и блюдам, что очень важно в условиях теплого климата. Добавление специй требует кулинарного умения. Для каждой приправы существует "любимый" продукт. Специи призваны подчеркнуть его вкусовую особенность, сделать ее более тонкой и изысканной. При этом пищевая ценность специй (т.е. полезные пищевыми веществами, которыми они могут нас обеспечить) невелика.

Специи и детское питание

 Известно, что несмотря на свои высокие вкусовые, а иногда и лечебные свойства, отношение к специям специалистов в области детского питания весьма сдержанное, особенно, когда речь идет о детях раннего возраста. Почему? К питанию детей отношение всегда особое. Врачи часто говорят о незрелости желудочно-кишечного тракта ребенка, что делает его особенно уязвимым для всяких раздражителей, в том числе и специй, содержащих ароматические кислоты, эфирные масла, дубильные вещества, делающие приправы такими интересными для кулинарии, придающими им особый вкус и аромат. Под их воздействием усиливается выработка пищеварительных соков, от которых в значительной мере зависит аппетит. Для нежного желудочно-кишечного тракта малыша такая стимуляция нежелательна. Раздражающее влияние специй может привести к развитию хронических воспалительных процессов в нем. Кроме того, необходимо помнить, что многие специи достаточно аллергены, а количество детей, склонных к аллергическим реакциям велико. Отечественные специалисты рекомендуют рассматривать рациональное питание, как для детей, так и для взрослых с позиций привычек и традиций отдельной страны. Так, в русской кухне специи и острые блюда для приготовления, которых они необходимы, используются мало, поэтому нет никакой необходимости вводить специи в рацион маленького ребенка. Кроме отрицательного эффекта, практикующие врачи никаких положительных результатов от подобных действий не отмечают. В отличие от соли, специи - совершенно необязательный элемент нашего питания, от их использования можно легко отказаться. С учетом всего вышесказанного рекомендации по использованию специй в питании ребенка раннего возраста таковы:

лук и чеснок в небольших количествах можно использовать при приготовлении блюд, не ранее 8 месяцев (добавлять в супы, овощные и мясные блюда. Ни в коем случае не использовать их в сыром виде!).

С 9 месяцев в блюда могут добавляться специи: белый перец, лавровый лист и пряные травы - сельдерей, укроп. Другие пряные травы (розмарин, базилик) разрешается включать в питание не ранее 1,5-2 лет.

В приготовлении блюд для ребенка, начиная с 9 месяцев можно использовать ваниль (например, в кашах, пудингах, запеканках).

 Следует помнить, что специи разрешено использовать в питании ребенка в очень небольших количествах, практически нулевых. Специи, обладающие острым или горьким вкусом в питании ребенка использоваться не должны. Четкого возраста, с которого их можно вводить в рацион детей нет. Однако в питании дошкольников (да и младших школьников) им явно не место, иначе проблем с пищеварением трудно избежать.

Основные источники натрия (в мг на 100 г):Молоко, кефир     50

Творог            41

Сыр (в зависимости от сорта)        820-1100

Говядина       55

Треска            100

Камбала         200

Яйцо куриное           134

Картофель      28

Кабачки, зеленый горошек 2

Шпинат          62

Яблоки           26

Бананы           31

Как правильно солить пищу

 Солить пищу следует в конце варки. Это не только помогает сохранять в ней витамины, но и позволяет избежать пересола, поскольку в блюдо перейдет лишь то количество натрия, которое имелось в исходных продуктах. И еще, солить пищу лучше в несколько этапов, добавляя соль маленькими порциями до нужного вкуса.

Дорогие мои пациенты и слушатели семинаров!

Сайт я сделала прежде всего для Вас, чтобы  вы могли получать нужную информацию , не обшаривая в поисках ее все просторы интернета.

Поэтому очень прошу вас, напишите мне - какой информации вам не хватило, что вы от меня ждете. Я всегда услышу вас и отреагирую.

Пожелания по поводу качества и содержания информации отправляйте мне на почту:

smeleng@mail.ru

alohasmeleng@yandex.ru

winter140372@gmail.com

Или же через форму обратной связи на этом сайте)))

Надеюсь что информация пригодится вам и вашим близком в нелегком деле выращивания  здоровых и счастливых детей)))